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Nancy : une excellente réserve de bergamote

La bergamote est ce bonbon ambré qui fait la renommée de Nancy. Véritable produit unique, la bergamote des confiseries de la ville bénéficie d’une protection IGP ou « Indication géographique protégée ». Rencontre avec les spécialistes de cette denrée aux vertus originales.

Même si le sol et le climat de Nancy ne permettent pas de cultiver la bergamote, cela n’empêche les confiseurs d’en faire leur spécialité. En effet, la bergamote est le fruit des bergamotiers de Sicile. La province italienne dispose de quelques 3000 hectares de plantation et fournit 80% de la production mondiale de bergamote. Il s’agit d’une variété d’agrume obtenue après le croisement d’un citronnier et d’un oranger sauvage. Ronde avec une écorce jaune et une chair verdâtre, la bergamote se cueille à la main et son goût est cinq fois plus amer que celui du pamplemousse.

Utilisé pour produire de l’huile essentielle, le secret d’utilisation du zeste de bergamote est très bien gardé par la Confrérie gourmande du macaron et de la bergamote instaurée en 1993. Parmi ses membres, Patrick De Brousse de Montpeyroux confie : « L’huile essentielle de bergamote doit être extraite dans les 24 ou 48 heures après la cueillette du fruit, c’est ce qui garantit sa qualité ». Financièrement parlant, l’huile essentielle de bergamote coute 250 ¤ le litre, et un kilogramme de bonbons bergamote se vend à 27 ¤.

A Nancy, le bonbon bergamote est vendu tel quel ou emballé et les confiseries qui détiennent le label IGP sont celle d’Alain Batt, la maison des S½urs Macarons, les établissements Jean Lalonde et la confiserie des Hautes-Vosges.

Pour ce qui est des règles de fabrication du bonbon, Patrick De Brousse explique : « La bergamote doit être fabriquée à Nancy par des confiseurs nancéiens et répondre à des critères de poids (entre 3 et 5 grammes), de taille, de couleur et être emballée aux couleurs de la Lorraine. Bien sûr, l’huile essentielle ajoutée doit provenir de Calabre et répondre à des normes bien précises. Tous ces critères auxquels adhèrent les confiseurs permettent de produire ce que l’on appelle la Bergamote de Nancy ».

Pour ce qui est des vertus de la bergamote, ses facultés digestives, ses fonctions anti maux de gorge et son action anti mauvaises graisses pourraient en faire un véritable alicament.